Познат е уште од времето на старите Египќани, Римјани и Грци, но повторно е откриен дури во 19 век!

Неговото доцнење меѓу печурките не го попречи веднаш да ја земе кралската титула меѓу фамилијата габи. Плодови со силен, специфичен мирис, во црна или бела боја, со големина меѓу два и осум сантиметри, скриени под површината на земјата, и тоа само на ретки места. Навидум се неугледни, потсетуваат на компир, а на вкус се како мешавина на старо сирење и кромид.

Под земјата живеат во симбиоза со коренот на некоја билка или стебло, а од тоа зависи и нивниот мирис. Постојат околу 70 видa тартуфи. Во Македонија е регистриран црниот тартуф, што го има во Мариово, Стогово и Куманово. За лоцирањето на оваа ретка габа се користат дресирани кучиња, а едно од нив чини 5.000 евра. Еден килограм од оваа подземна печурка чини 1.000 евра.

Тешко е да се најде, бидејќи расте исклучиво во диви предели и никако не може вештачки да се одгледува. Покрај специфичните услови за одгледување, тартуфите имаат единствена арома која се добива со мешавина од дожд и недопрена земја, што дава посебен шмек на секое јадење во кое има барем грам тартуф.

Освен гастрономската вредност, тартуфите се и многу здрави бидејќи ги обновуваат мозочните клетки и го јакнат организмот.

Иако е неугледен, со боја на земја, сличен на компирот, го сакаат кралеви, европски аристократи, џет – сетот, снобовите… Го сакале и Еѓипјаните, Римјаните и Грците. За несреќа, го обожуваат и дивите свињи; ќе го намирисаат на 50 метри, па ќе ријат, ќе го откопаат и ќе го изедат, за жал на трагачите по големата надеж.

Печурка или зачин, мит или чудо, афродизијак или психолошка лажга, недостижен вкус или само подземна печурка со прилично непријатен мирис? Дали неговата моќ навистина стои зад сексуалната моќ на мажите, или за таков го чини цената, која стигнува и до 9.000 евра по килограм? Тартуфите се подземни печурки, по кои трагаат специјално обучени кучиња, во Русија дресирани мечки, а во Сицилија – кози. Трагачите се откажале од дивите свињи, поради нивната ненаситност.

Гинис бележи дека најголемиот примерок, од 1,310 кг го набрал Giancarlo Zigante од Истра, во 1999 година, со помош на своето куче Дијана. Истра е едно од најголемите и најдобри наоѓалишта, а среќниот пронаоѓач успеал да направи угостителска империја, па се одлучил на тартуфите да им направи споменик. Некои помали примероци од околу 1 кг, продавани се и по 200.000 долари. Според Гинис и најскапото чоколадо на светот е она од тартуфи.

Постојат неколку видови на тартуфи (од фамилијата Tuberacea), а најценети се белиот и црниот. Кој е подобар? Французите сметаат дека нивниот црн truffe du Perigord е шампион меѓу печурките, Италијаните пак велат дека белиот тартуф од Алба е најдобар. Италијанскиот познавач на печурки Кавалеро, разликата меѓу италијанскиот и францускиот тартуф ја карактеризира како разлика меѓу анѓел и игуменија!

А што навистина ги прави тартуфите толку посакувани и зошто се толку ценети?

Генерално, печурките се нискокалорични и содржат протеини. Богати се со значајни микронутриенти како фосфор, натриум, калиум, магнезиум, калциум, сулфур и железо, но според количините кои се јадат тартуфите се со занемарлива калориска вредност. Како и во вргањот и во шитакето на пример и во тартуфите има состојки што спречуваат заболување од рак. Дури се смета, веројатно поради уживањето, дека тартуфите го подигаат и расположението. Старите Еѓипјани, Римјани и Грци верувале дека тартуфите ги зголемуваат способностите за учење, памтење, концентрација и ментална издржливост.

Светската побарувачка за тартуфи не може да се задоволи со природните наоѓалишта, па веќе постојат плантажи за одгледување. Прво се садат садници на лешник и даб, на чии што корења се развиваат тартуфите. Потоа, со постојана работа, се чека 15 години да никнат првите печурки, но откако ќе почнат да растат, од 1 хектар, се заработува околу 100.000 евра годишно! И така наредните 80 години!!! Најголеми произведувачи се француските гурмани, кои на плантажите одгледуваат по 1.5 тони тартуфи. Многу поскромно берат Италијаните и Шпанците, а во најново време и Унгарците.

Моќниот мирис на тартуфите потсетува на скапан кромид, или на нафта. Пет до шест јадења со тартуфи на менито, и доволно е цел ресторан да замириса на нафта или на смрдеа од скапан кромид, а згора на тоа миризбата се вовлекува под кожа и трае по три до четири денови. И токму поради тоа што е моќен, ексклузивен и скап, треба да го има во едно до две јадења.

Есенцијата од тартуфи е еден од најчистите зачини, а тартуфот е добар и во зелена салата или во салата со рукола. Се користи на различни начини, во тестенини или за канапеи, а од специјалитетите надалеку е прочуена Истарската ќурка со тартуфи. Со тартуфи се прават и десерти, првенствено чоколадни (панакота), а можат да се најдат дури и во алкохолни пијалоци. Инаку, за да останат цврсти, тартуфите не смеат да се мијат со вода. Само треба да се исчистат од земјата со сува крпа. Треба да се сечат што потенки, до проѕирност…

Како и да е, не е чудно што луѓето желни за заработка тартуфите ги нарекуваат дијаманти. Италијанците на оваа печурка гледаат токму така, како да е драгоцен камен. Всушност тартуфот е поскап од златото.